연어 해체, 연어 손질법 일식 실습시간


미국 시사주간지 타임지에서 선정한 '10대 건강식품' 중 유일한 동물성 식품인 연어는 부드러운 식감과 고소한 맛으로 국내에서도 많은 사랑을 받고 있습니다.

오늘 호텔조리과정 일식 실습시간에는 연어를 직접 해체, 손질하는 실습을 진행했는데요.
전문가들은 어떻게 연어를 해체하고 손질하는지~ 연어 해체, 손질법을 사진으로 만나보실까요?!!!


연어 손질법!!
제일 먼저 연어 머리 윗부분에서부터 아가미까지 연결된 부분을 V라인으로 양쪽을 다 잘라냅니다.
연어 머리를 잘라냈으면, 이번엔 꼬리 끝 부분부터 연어살을 분리합니다.

칼이 뼈에 닿도록 해서 최대한 살을 많이 발라내며 분리해내는 것이 관건이지요.


호텔조리과정, 전문가의 손질법은 역시 다르지요?!!
연어의 뼈를 아주 깔끔하게 분리해냈습니다.

분리한 연어살은 지느러미와 연결된 살, 배부부의 지방을 칼로 깨끗하게 손질해냅니다.
맛있는 연어살만 남으면 이제 호네누끼라는 도구를 사용해서 가시를 분리해야 합니다.
연어의 가시를 손끝으로 느끼면서, 비스듬하게 박혀 있는 가시를 연어살이 망가지지 않도록 대각선 방향으로 쭉~ 뽑아냅니다.

척추를 따라서 반으로 연어살을 잘라서 피와 뼈를 분리해냅니다.
연어 껍질을 벗길 때에는 연어살과 껍질에 닿는 느낌으로 칼을 넣고 쭉 밀어주면 껍질과 연어살이 분리됩니다.
연어 껍질은 버리지 않고 튀겨서 먹거나 회로도 먹습니다.
드디어, 연어 해체, 연어 손질이 끝났습니다!!
손질이 끝난 연어는 요리에 따라 적당한 크기로 잘라서 맛있게 요리해 먹으면 되는데요. 연어 해체, 연어 손질이 이리도 복잡하고 어려운 과정이었다니!!

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